琵琶湖汽船公式ホームページ｜ミシガンビアンカ-滋賀県

鮒ずしの元になったなれずしの歴史は非常に古く、弥生時代に稲作と同時期に中国・東南アジア方面から日本に伝えられたとされてます。中でも東南アジア、中国、台湾のものがよく知られています。
その後近江の地に根付いた鮒ずしは、各家庭で漬けられるようになり地域の伝統食となりました。
夏前に漬け込んだ鮒ずしは、お正月の時期にちょうど食べ頃となり、新年のお節料理には欠かせないご馳走になりました。その他にも結婚式や法事、お祭りでも出され、皆で味わう近江のソウルフードとなりました。

紀元前4世紀～紀元3世紀までの約600年間。大陸からつたわった稲作や金属器の使用が広まったり、土器を作る技術が進歩して高温で焼かれる弥生土器が生まれた時代なの。 そんな昔から鮒ずしはあったのね！
　 なれずしは、魚を塩と米飯（地域によっては米麹）で発酵させた保存食品。寿司の原型とも呼ばれていて、現在でも各地で食べられているのよ。

ニゴロブナ

鮒ずしは、近江の恵まれた自然環境があればこそ生まれました。もともと鯉を材料に作られていたなれずしが近江に伝わり、そこで琵琶湖で豊富に採れるニゴロブナを保存する方法として定着していったと考えられています。
そのニゴロブナを塩漬けにし、ご飯に漬け込んで発酵させたのが鮒ずしで、現在では湖国を代表する食文化として、1998年（平成10年）に県指定無形民俗文化財に指定されました。
　 琵琶湖の固有亜種で、琵琶湖や周辺の河川、用水路などに生息する淡水魚よ。
もともとは琵琶湖にたくさん生息していたけれど、ヨシ帯などの産卵場所の減少や、ブラックバスなど外来魚の捕食により数が減り、今では本当に希少な魚となってしまったわ。

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今回訪れる沖島は琵琶湖最大の島で、漁業中心の昔ながらの暮らしや比良山系を見渡す美しい眺望が魅力です。
淡水湖の島に人々が住むのは世界的にも珍しく、約120戸、約380人が暮らしています。
　 沖島の代表的な産業は漁業で、なんと全戸数の約７割が漁業関係なの。
そんな沖島の人々の生活の中心である沖島漁港は、琵琶湖の漁業協同組合の中でも漁獲量が最も多く、ニゴロブナをはじめ、アユ、ワカサギ、スジエビ、ウロリ（ヨシノボリの幼魚）、ビワマス、ウナギなどが水揚げされているわ。

近江地方では昔から、鮒寿司を滋養強壮剤や風邪、便秘・下痢に効果がある食べ物としても利用してきました。消化が良く、発酵食品として乳酸菌が豊富に含まれている鮒ずしは、腸内の善玉菌を増やし美肌、美白効果が期待できるといわれており、女性にとっても嬉しい食品です。
栄養素も生の鮒よりもミネラル、ビタミンB1が豊富に含まれ、また柔らかくなった骨ごと食べることができるため、カルシウムも十分に補うことができるといわれています。
　 便秘は美肌の大敵！便秘で腸内に溜まった老廃物には体に有害な毒素も多く含まれているのよ。だから便が体内に滞っていると、これら老廃物が体外に排泄されず再度体内に吸収さてれ体内をめぐって、肌荒れの原因となっちゃうの！
発酵食品は腸を元気にする善玉菌が豊富に含まれているの。なかでも鮒ずしは善玉菌の代表である乳酸菌を豊富に含んでいるといわれているわ。腸を元気にする。これが便秘解消、ひいては美肌への第一歩になるわ。

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今回は沖島漁協が事前に塩きりしたニゴロブナをご用意します。
沖島漁協の漁師のみなさんの指導の下、ご自分の手でご飯に漬け込んでいただきます。
　①ニゴロブナのウロコを完全に取り除き水洗いし塩を取り除く。
　②樽にビニールを敷き、ご飯を2～3センチの厚さになるように敷き詰める。
　③ニゴロブナのお腹の中にご飯を詰める。
　④ご飯を詰めたニゴロブナは重ならないように樽の中へ
　⑤ニゴロブナが隠れる程度にご飯を敷き繰り返し何層にもする。
　⑥最後にご飯をかぶせて、ビニールを閉じしっかり押さえる。
　⑦樽の内周に沿わせ平縄を置き内蓋をのせる。
　⑧漬けていただいた樽をご自宅へお持ち帰りいただきます。（桶の宅配も承ります）
　 　①内蓋の上に軽めの重石(10キロ程度)をする。
　②樽の置き場所は、雨が避けられ午前中に日が当たる場所がよい。
　　※重石の下などに虫が発生するが内部に侵入することはなく、そのまま放置する。
　③1週間後、重石を追加(トータル30キロ程度)する。
　　※水換えの必要がなく、お召し上がりまでは開封いただかなくて済みます。
　　　したがって臭いも、ほとんどございません。
　④晩秋には食べ頃になり自分だけのオリジナル鮒ずしが完成します。
　　 　①樽の蓋を開けてください。
　　　表面に水(赤い水の場合もあります)が溜まっていたり、虫が発生していた場合
　　　　◎ビニール袋の中に水や虫が入らないようにして水道水で洗い流してください。
　　　　◎その後ビニールの表面の水気をペーパータオル等で拭き取ってください。
　②そっとビニール袋を開け一匹取り出して試食してください。
　　　ａ美味しいと思われたら冷凍庫で保存してください。　
　　　ｂすっぱいと感じられた場合も冷凍庫で保存してください。　
　　　ｃもう少しと感じたら、できるだけ空気を抜き封をし、重しをのせ、しばらく置いてください。
　③樽で保管していくと徐々に発酵が進み、よりすっぱくなり、軟らかくなります。
　

☆冷凍する場合は、サランラップに一匹ずつ包んで冷凍してください。
冷凍すると発酵が止まります。

近江のニゴロブナを使用して手作りされた鮒ずしは、桶の中で乳酸発酵によって腐敗が防止され、アミノ酸などのうま味成分が増していきます。そうして完成された鮒ずしは、旨み・酸味・塩味が絶妙なバランスを保った逸品となります。
食べたことのない人、においだけで敬遠している人は、ぜひこの機会に食べてみてください。
　 薄くスライスして、（よく冷やしてから切ると切りやすい。）そのまま食べます。まわりのご飯は落としても、そのまま食べても大丈夫。シンプルですがもっとも素材の良さがわかる食べ方です。
　 お茶碗に温かいご飯を盛り、鮒ずし数切と薬味を少々盛り付け熱いお茶を注ぎます。柔らかい触感でそのままで食べるよりも酸味がやわらぎます。鮒ずしの香りが少し苦手な方、初めての方に試してほしい食べ方です。
　 鮒ずしの酸味と旨みには吟醸酒が最高にマッチします。鮒ずしを約5mmくらいの厚さに切りわけ、吟醸酒を味わってみてください。 鮒ずしと吟醸酒が互いの良さを引き立て合い、まさに絶品の味わいです。

　
　　ここでご紹介した商品は「湖の駅」でお買い求めになれますので、ぜひお立ち寄りください。
　　湖の駅 浜大津・道の駅 琵琶湖大橋米プラザ・湖の駅 滋賀竜王
　 その他、チーズを挟んでてんぷらにしたり、赤ワインとともに…など、いろんな召し上がり方を楽しんでみてね！
工夫次第で無限に広がる鮒ずしクッキング！ 　

ニゴロブナは塩漬けにされて下準備が終わっています	さあ鮒ずし作りの開始です！	よく水洗いします
まずはウロコを落とします	きれいにウロコを取るのが大事	琵琶湖汽船のスタッフも奮闘中
ウロコが取れたら水洗いで塩を取り除きます	桶に漬け込む前に水切りをします	下準備も完了し、これから楽しい昼食タイム
地産地消の沖島特製お弁当をいただきました	沖島漁港で猫を発見！魚を狙ってる？	今日の沖島は快晴でした
樽詰めの説明にみなさん興味津々	ニゴロブナの腹にご飯を詰めていきます	ご飯を敷き詰めた樽に、重ならないように並べていきます
ニゴロブナが隠れる程度にご飯を敷き 繰り返し何層にも重ねていきます	最後にビニールの口を閉じて完成！	夕立の後、きれいな虹が出ていました